Słodka Manufaktura

We wrześniu minęło trzynaście lat od założenia Słodkiej Manufaktury przy ul. Czarnowiejskiej 73. Wróćmy do początków jej istnienia i jak to wszystko się zaczęło. Dlaczego wybrała Pani właśnie tę siedzibę na swoją cukiernię?
Jestem Krowodrzanką, na Krowodrzy przez długi czas mieszkałam i ten region Krakowa jest mi bliski sercu. Gdy zakładałam Słodką Manufakturę zależało mi by być blisko domu i mojego 2-letniego syna i rodziny. Początki nie były łatwe, bo lokal musiałam wyremontować od zera. Wcześniej był tutaj salon kosmetyczny, ale zarówno instalacja elektryczna jak i podłączenie do wody wymagało interwencji i całkowitej renowacji. Stawiałam gipskartony, by wydzielić zaplecze do pieczenia ciast, sama malowałam ściany, by zachęcić mieszkańców do odwiedzenia moich skromnych, słodkich progów. Aż trudno mi uwierzyć, że to już trzynaście lat, odkąd tutaj jestem.

Jak wyglądał wtedy wybór ciast? Czy od razu było ich tak dużo?
Nie, zaczynałam z połową tych ciast, które teraz są w sprzedaży. Drożdżówki pojawiły się dość szybko, choć zapierałam się dość długo, że nie będę ich piec. Nieraz się zastanawiam skąd był we mnie ten opór. Od początku w cukierni jest dostępne ciasto czekowiśnia oraz sernik babci Iwonki – to są moje sztandarowe wypieki. Dosyć szybko pojawiła się też tarta waniliowa, szarlotka i karotka, które z niesłabnącym powodzeniem cieszą swym smakiem moich klientów. Potem pojawiło się brownie, tylko już nie pamiętam czy jedno czy dwa smaki. I jeszcze skubaniec, to jest ciasto z przepisu mojej mamy, a reszta ciast z czasem się doklejała do mojej oferty. Co warto podkreślić, u mnie ciasta zmieniają się sezonowo i w zależności od pór roku. Jesienią i zimą królują ciasta z jabłkami, śliwkami, gruszkami czy pomarańczami. Pojawiają też takie ciasta, na które akurat mam ochotę i chce się nimi podzielić z innymi.

Skąd Pani bierze przepisy na te wyborne ciasta?
Różnie, część przepisów od kogoś dostałam i się przyjęły. Są przepisy z notatników dziewczyn, które ze mną pieką ciasta, z różnych przepiśników, czasem zdarzają się ciasta, które wyjdą przypadkowo i są takimi słodkimi niespodziankami. Często też tworzymy nowe przepisy metodą prób i błędów, ale nigdy taka nowinka nie trafia od razu do klienta. Najpierw ją próbujemy na sobie, a dopiero gdy zyska uznanie, trafia do witrynki i czeka na akceptację klientów.

Często też tworzymy nowe przepisy metodą prób i błędów, ale nigdy taka nowinka nie trafia od razu do klienta. Najpierw ją próbujemy na sobie (…)

Kruche czy drożdżowe? Jakie ciasto Pani zdaniem jest trudniejsze do zrobienia?
Nie umiem na to pytanie odpowiedzieć, dlatego że to zależy od wielu czynników. Jedno i drugie można bardzo prosto zrobić, ale można tez łatwo zepsuć. To zależy od składników, ale też od wyczucia i umiejętności osoby, która zabiera się za zrobienia tego typu ciasta. Dużo zależy też od serca jakie wkładamy w wykonanie. Jeżeli ktoś ma wyczucie i nie boi się piec to nawet jeśli składniki odbiegają od standardów, dajmy na to jajka są mniejsze, to wie, że trzeba to sobie wyregulować dając więcej jajek. Jeżeli jest zimno i ciasto drożdżowe nie chce rosnąć to wiadomo, że jak się je przykryje ciepłą ściereczką i postawi w cieplejszym miejscu to wyrośnie, ale jak ktoś tego nie wie, to wyjdzie mu zwykły gniot. Podobnie z ciastem kruchym, którego się nie wyrabia, bo to jest ciasto, które ma się posklejać i to jest cała jego tajemnica. Jeżeli ktoś to ciasto będzie wyrabiać jak drożdżowe to upiecze deskę. Ktoś kto zna techniki, z tych samych składników wyjdzie mu idealne kruche ciasto.

Brzmi logicznie, ale właśnie ta wiedza jest najważniejsza. Niekiedy przepis brzmi bardzo zawile lub starodawnie i nie zawsze potrafimy odtworzyć ten wypiek znany z naszego dzieciństwa. Czy podejmuje się Pani wykonywać ciasta z przepisów, które przyniesie klient, który sam nie ma takich umiejętności?
Zdarzają się takie sytuacje, że ktoś miał jakiś przepis rodzinny i prosił mnie o odtworzenie tego smaku z dzieciństwa. Nawet najdziwniejszy przepis można zrozumieć tylko trzeba chcieć go poznać. Nie zawsze jest to proste, ale jeśli się kocha piec jak ja kocham, to wszystko w końcu wychodzi. Często później przychodzili do mnie klienci i dziękowali za odtworzenie smaków, które już dawno myśleli, że pozostaną w sferze wspomnień.

Czy są jakieś ciasta, które chciałaby Pani zrobić a dotąd nie podjęła się ich wykonaniu?
To nie jest tak, że boję się piec jakieś ciasto, choć jest kilka, które jeszcze czekają na swoją premierę. Co jakiś czas staram się wypróbowywać jakiś nowy przepis. Tak było z makaronikami, które przez długi czas bałam się zrobić, a jak się zdecydowałam to okazało się, że przepis wcale nie jest bardzo skomplikowany.

Nawet najdziwniejszy przepis można zrozumieć tylko trzeba chcieć go poznać. Nie zawsze jest to proste, ale jeśli się kocha piec jak ja kocham, to wszystko w końcu wychodzi. 

Jakie ciasto/ smak lubi Pani najbardziej?
Najbardziej lubię wszelkiego typu serniki, szarlotki i ciasta nieco kwaskowate. Tak naprawdę zależy to od ochoty i dnia, niekiedy ma się ochotę na coś, niekiedy nie. Są ciasta, które mnie początkowo zachwycają, a z czasem już nie jestem do nich tak pozytywnie nastawiona. Tak naprawdę to słodkiego nie jem za dużo, więcej nimi częstuję, ale już od samego patrzenia można się najeść.

Czego Pani życzyć na początek roku?
Dużo klientów, którzy będą przychodzić i kupować u mnie słodkie ciasta i zadowolenia z tych zakupów. Dla mnie ważna jest relacja z klientem, najbardziej cenię sobie tych którzy są ze mną od lat, a nawet od początku i poznajemy się bliżej. Wtedy wiem, co dana osoba szuka, jakie smaki lubi i co mogę jej zaproponować. Życzę sobie takich spotkań dużo i by moja klientela się rozwijała. Niech te relacje zawsze będą ciepłe i serdeczne. Wtedy będę szczęśliwa.