Małgorzata Bejm & Iza Bejm - Cukiernia Śliwa - Królewska 8

Pączek od Śliwy robi robotę 

Już za dwa dni Tłusty Czwartek, czyli święto pączka. O tym jak zrobić tego idealnego oraz o miejscu, które od lat przyciąga w tym dniu mnóstwo Krowodrzan, choć nie tylko ich, rozmawiam z Małgorzatą Bejm, córką Stanisława Śliwy oraz jego wnuczką Izą. W wywiadzie znajdą Państwo też m.in.: historię powstania Cukierni Śliwa, która od 65 lat mieści się przy ul. Królewskiej 8 w Krakowie.

Rozmawiała: Justyna Kozubska-Malec / 14.02.2023

Dlaczego Stanisław Śliwa chciał zostać cukiernikiem?

Iza: Dziadek od małego miał zdolności manualne i lubił rzemiosło. Często hobbystycznie zajmował się np. rzeźbieniem w drewnie. Mając dwadzieścia lat zaczął praktykować u mistrza cukiernictwa Józefa Pietruszki przy ul. Jagiellońskiej w Krakowie. Na początku uczył się wyrabiać ciasta, tworzyć lukier oraz podpatrywał produkcję karmelków. Był bardzo zdolnym uczniem.

Małgorzata: Miał dar artystyczny, który bardzo mu pomagał. Szybko zdobył tytuł ucznia, a potem mistrza cukiernictwa. Tata wygrywał różne konkursy, zdobywał cenne nagrody. Z czasem sam zaczął oceniać innych, bo zasiadał w różnych komisjach egzaminacyjnych. I po cichutku marzył o otwarciu własnej pracowni.

I się udało, bo Pani tata wygrał w totka główną wygraną i marzenie mogło stać się faktem. Pamięta Pani te szczęśliwe liczby?

Małgorzata: Nie pamiętam jakie to były liczby, ale tata miał szczęście do wygrywania. Ze swoim bratem Zbigniewem nieraz już wcześniej coś wygrywali. Tata wygrał samochód, odtwarzacz kaset magnetofonowych i wiele innych ciekawych rzeczy. Miał szczęście. Niestety, póki co nikt z nas nie odziedziczył tego talentu po nim.

Dlaczego właśnie przy Królewskiej 8 powstała cukiernia?

Małgorzata: Nie wiem dokładnie, dlaczego to miejsce ojciec wybrał. Rodzice początkowo mieszkali na Groblach, później przy ul. Prusa. Myślę, że ktoś polecił mu to miejsce. Cukiernia na początku zajmowała mały lokal z zapleczem, z czasem udało nam się ją powiększyć o nowy metraż.

Iza: Tuż za sklepem znajduje się tak zwana pracownia górna, gdzie produkujemy wszelkie ciasta, które wypiekane są w piecu. Dół zajmuje tak zwana „kremówka” czyli pracownia, w której powstają ciasta przekładane kremami, torty i wszystko to co znajduje się w gablotach w cukierni.

Jakie słodkości najbardziej lubił robić Stanisław, a jakie teraz są Państwa ulubionymi?

Małgorzata: Trudno wskazać ulubione, każde jest pyszne. Wykonujemy je z dobrych produktów, nie ma w nich żadnych proszków czy poprawiaczy smaku. Ciasta są tak naprawdę jednodniowe, codziennie wykonujemy je od zera.

Iza: Kiedy jestem w cukierni to zawsze robię sobie kawę i „dzióbnę” jakieś ciasteczko. Raz to będzie kremówka, raz beza, a czasem kawałek babki z wiśniami. Trudno wskazać jedno ulubione.

Pani Małgorzato, wspomniała Pani, że ciasta robicie codziennie od nowa, ale na przykład pączki, kolejnego dnia są równie dobre.

Małgorzata: Pączki faktycznie są pyszne na następny dzień. Wiele osób przychodzi do nas na przykład przed Tłustym Czwartkiem i biorą pięćdziesiąt, sto pączków i je mrożą. Gdy przychodzi na nie ochota, wystarczy je dosłownie na piętnaście sekund włożyć do mikrofalówki, a smakują jak świeżutkie. Tylko trzeba je szybko zjeść.

A ile ogólnie mają Państwo ciast? Będzie ich ponad setka?

Iza: Na pewno, jak nie więcej. Ciasta zmieniają się sezonowo, teraz jest Karnawał, więc można u nas dostać chrust, w listopadzie królują rogale św. Marcina. Na Boże Narodzenie czy na Wielkanoc popularnością cieszą się makowce, mazurki i przekładańce drożdżowe. Weekendowo też asortyment jest znacznie większy i bardziej urozmaicony niż w tygodniu.

Są też ciasta, których receptura nie zmieniła się od lat jak torcik Fedora. Jest to jedno z moich ulubionych ciast ze względu na masę orzechową. Pychota.

Już niedługo Tłusty Czwartek – ile pączków w tym dniu jest smażonych i jak się Państwo do tego dnia przygotowują?

Iza: Przede wszystkim mentalnie.

Małgorzata: Przygotowujemy opakowania, składamy kartony, by później pakowanie pączków szło sprawnie. Zaopatrujemy się też w składniki pączkowe i robimy zapasy róży.

Iza: A ile pączków? Ciężko powiedzieć. Staramy się zrobić ich tyle żeby każdemu starczyło :)

A czy receptura pączkowa zmieniała się w ciągu lat?

Małgorzata: Jedynie co zmieniliśmy to produkt, na którym smażymy pączki. Kiedyś był to smalec, teraz jest to włoski olej słonecznikowy.

Iza: Zrobiliśmy to dlatego, że w pączku mocno czuć było smak smalcu, który – gdy da się go za dużo sprawiał, że pączek stawał się gorzki. Po drugie smażenie na smalcu powodowało w pracowni straszne opary, które bardzo drażniły oczy. Teraz da się po prostu lepiej funkcjonować a pączek jest dużo smaczniejszy.

W czym tkwi sekret dobrze upieczonego pączka?

Iza: Tak naprawdę, żeby pączek wyszedł musi przejść przez kilka niezbędnych etapów. Oczywiście ciasto musi być odpowiednio przygotowane i wyrobione. Później jest etap wyrastania, przesychania i smażenia.

Małgorzata: Ciasto jest wyrabiane przez maszynę, a później porcjowane przez cukiernika. Mamy bardzo dobrą starą dzielarkę, która dzieli ciasto na porcje-kulki.

Iza: Cały proces robienia pączka trwa około półtorej godziny. W Tłusty Czwartek ten czas jest nieco skrócony, ze względu na to, że wszyscy pracownicy są zaangażowani w ich wytwarzanie. Jedna osoba cały czas wyrabia ciasto drożdżowe, inna nadziewa pączki, a kolejna smaży je na tłuszczu. Pracujemy wtedy jak dobrze naoliwiona maszyna.

Jakie inne słodkości polecają Państwo na Karnawał?

Iza: Popularne są makowce warszawskie, ale też kremówki tradycyjne i wiedeńskie z bitą śmietaną. Bardzo dobrze sprzedają się też hiszpany, babeczki z owocami oraz ziemniaczki. Te ostatnie chyba ze względu na zawarty w nich alkohol. W weekendy sprzedają się orzechowce drożdżowe i serniki krakowskie.

W tym roku świętują Państwo 65-lecie istnienia – jakie mają Państwo plany na celebrację tego niezwykłego jubileuszu?

Małgorzata: Może w końcu zrobimy imprezę pracowniczą. Jesteśmy przecież wielką cukierniczą rodziną. Znamy się od lat. Moi pracownicy pamiętają, jak przyjeżdżałam do pracy z małą Izą w wózeczku.

Iza: To prawda wszyscy jesteśmy jedną wielką rodziną, a pracownicy są podstawą działalności tej cukierni. Są ogromnie zaangażowani, samodzielni i można na nich zawsze polegać.

Małgorzata: Mamy też świetny zespół sprzedawczyń. Niestety w zeszłym roku zmarła pani Ania, która pracowała u nas od początku istnienia cukierni. Była wspaniałą ekspedientką i częścią zespołu. Od zawsze uczyła nowe pracownice, była bardzo pragmatyczna i wiedziała, jak kogoś nauczyć pracy.

A czego sobie Panie życzą, na ten jubileusz?

Iza: Chyba tego czego każdy by sobie życzył - grona klientów tych obecnych jak i tych nowych. Aby nadal smakowały im nasze wyroby. To co nas cieszy, to to, że nasi stali klienci przyprowadzają do nas swoje dzieci, a oni swoje. Ta pokoleniowość jest bardzo miła.

Małgorzata: Cieszymy się, że pomimo ciężkich czasów i widocznej inflacji nasi klienci się od nas nie odwrócili tylko nadal zaglądają i wybierają swoje ulubione ciastka i ciasteczka.

Dziękuję za rozmowę.