Pod Czerwonym Kogutem - budka z serami - pl. Nowowiejski
Serowy zawrót głowy w niewielkiej budce
Sery to całe jego życie. Prowadzi niewielkie, ale bogate w smaki delikatesy Pod Czerwonym Kogutem na placu Nowowiejskim. Kamil Wernicki, bo o nim mowa opowiada, jak wybrać ser, dla którego stracimy głowę oraz jak skonstruować wyborną deskę serów. A dlaczego pod kogutem? – tego też dowiecie się z poniższej rozmowy.
Rozmawiała: Justyna Kozubska-Malec
Skąd pomysł by na pl. Nowowiejskim powstała budka z serami i skąd taka ciekawa nazwa?
Nazwa Pod Czerwonym Kogutem nawiązuje do koguta, który jest symbolem Francji. Podczas remontu rodzinnego domu żony, robotnicy pod koniec swoich prac znaleźli blachę, z której wycieli tego ptaka. Początkowo kogut zdobił więźbę dachową domu, jednak z czasem odpadł i trafił do stodoły. Tam jakiś czas temu go znalazłem, odczyściłem i pomalowałem na czerwono. Gdy zakładałem budkę z serami na placu Nowowiejskim było oczywiste, że będzie on jej symbolem i stąd też ta nazwa. A dlaczego właśnie tutaj? Mieszkam w okolicy i brakowało mi takiego miejsca z dobrymi europejskimi serami. Wychodzę z założenia, że jeśli czegoś mi brakuje to dążę do tego powstania. Często jest tak, że jeśli tobie czegoś brakuje, być może innym też i faktycznie pomysł się przyjął. Mimo pandemii działamy już czwarty rok.
Co dla Pana znaczy dobry ser? I czym się kieruje przy jego wyborze?
Na pierwszym miejscu zawsze jest jakość. Staram się by w naszym asortymencie było tylko sery z najwyższej półki. To nie są sery z masowej produkcji, ale raczej takie zagrodowe, wytwarzane w sposób naturalny. Ekologia ma dla mnie znaczenie i dlatego wyszukuję takie produkty, które są wytwarzane z dobrego mleka, od zwierząt traktowanych w sposób odpowiedni. Dobry ser to taki, który jest wytwarzany w sposób najbardziej naturalny zgodny z tradycyjnymi metodami.
Staram się by w naszym asortymencie było tylko sery z najwyższej półki. To nie są sery z masowej produkcji, ale raczej takie zagrodowe, wytwarzane w sposób naturalny.
Z jakich krajów sprowadzają Państwo sery?
To głównie sery europejskie z takich krajów jak Francja, Szwajcaria, Austria, niekiedy Hiszpania, choć z powodu dużej odległości miewamy je rzadko. Mamy też kilka podstawowych serów włoskich, ale te można dostać w kilku miejscach w Krakowie, więc z nimi znacznie nie konkurujemy. To co nas wyróżnia to sery pirenejskie od strony francuskiej, które mamy tylko my w całym mieście. To sery twarde o zupełnie innym smaku niż sery alpejskie, a więc zapraszam do odwiedzenia naszej budki i ich spróbowania.
W jaki sposób dobiera Pan sery? Jeździ po świecie i sam je wybiera czy polega na sprawdzonych dostawcach?
I tak i tak. Dużo czytam o serach, wynajduję małe gospodarstwa i je odwiedzam, by osobiście porozmawiać z wytwórcami. Często też liczę na swoich informatorów serowych rozsianych po Europie, którzy donoszą mi o nowych produktach. To skomplikowany proces, ale serów jest tak wielka ilość, że znalezienie tego, który posmakuje naszym klientom to nie lada sztuka.
Jaki ser jest Pana ulubionym, czy może wciąż szuka Pan tego doskonałego?
Nie umiem odpowiedzieć na to pytanie, gdyż smak sera zmienia się w ciągu roku. Proszę zauważyć, że w lecie jemy częściej sery świeże jak mozzarella, a zimą bardziej cięższe lub wręcz na ciepło jak Raclette czy Mont d’Or. Dużo zależy więc od pory roku, ale też od wieku sera. Te młodsze smakują delikatniej, te nieco starsze już bardziej dojrzale lub wręcz pikantniej.
A jakie rady wskazówki dał by Pan klientowi, który chce kupić dobry ser, ale się nie zna i nie wie konkretnie czego szuka?
Gdy klient już trafi do naszych delikatesów to zawsze dopytujemy jaki lubi smak. Czy preferuje chociażby wszystkie sery to znaczy krowie, owcze i kozie. Kolejnym pytaniem jest czy chce ser twardy czy pleśniowy. W zależności od tego na co jest otwarty klient proponujemy mu kilka wariantów. Niektórzy wolą sery o słodkim smaku, gdzie ta słodycz wynika z dojrzałości sera – tutaj polecam wyborny 36-miesięczny ser Comte, inni wybiorą bardziej wytrawny smak jak ser Beaufort czy Abondance, które mają bardziej pikantne nuty. Jeśli utrafimy w gusta to potem można pogłębiać ten wybór proponując nieco inne sery. Na tym polega smakowanie, czyż nie?
Niektórzy wolą sery o słodkim smaku, gdzie ta słodycz wynika z dojrzałości sera – tutaj polecam wyborny 36-miesięczny ser Comte, inni wybiorą bardziej wytrawny smak jak ser Beaufort czy Abondance, które mają bardziej pikantne nuty.
Podczas spotkań ze znajomymi często serwowana jest deska serów, która stanowi idealną alternatywę dla niezdrowych przekąsek. Czytałam, że komponuje się ją poprzez układanie serów zgodnie z ruchem wskazówek zegara, poczynając od delikatnych po te najcięższe. Czy to prawda?
Tak, jak najbardziej. Gdybyśmy zaczęli przykładowo od sera pleśniowego z niebieską pleśnią, który jest bardzo intensywny w smaku, a potem spróbowali czegoś delikatniejszego nie poczulibyśmy tego drugiego smaku. Deskę serów tworzymy od najłagodniejszego do najbardziej ostrego sera. Oczywiście jeśli klient przyjdzie do naszych delikatesów, z chęcią pomożemy mu dobrać odpowiednie rodzaje, tak by deska zrobiła furorę wśród gości. Do takiej deski można dodać wędlinę czy też pomidorki koktajlowe i orzeszki, które dopełnią ją i sprawią, że będzie doskonała.
Jakie sery są najczęściej kupowane przez mieszkańców Dzielnicy V?
Mieszkańcy to bardzo otwarci na nowe smaki konsumenci. Lubią z nami eksperymentować, dlatego staramy się by raz na tydzień w budce pojawiła się jakaś nowość. Gdy tylko się takowa pojawia to znika w ciągu weekendu, a my z niecierpliwością czekamy na opinie od naszych smakoszy. Często jest tak, że gdy dany ser zbiera dobre oceny, pozostaje na stałe już w naszym repertuarze.